第A05版:崇川在线
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在继承中改良和创新
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3上一篇  下一篇4 2018年6月7日 放大 缩小 默认        

在继承中改良和创新
——记“淮扬师傅”蒋明
 

在继承中改良和创新

——记“淮扬师傅”蒋明

蒋明今年27岁,出生于泰州一个普通的农村家庭,17岁开始就接触餐饮行业。

经过一段时间对餐饮行业的了解,蒋明发现八大菜系中,淮扬菜特别讲究刀工和火候,注重菜品形态,淮扬厨师做出来的菜品深深吸引着他。于是,他暗下决心,一定要把这些精湛的技术一一掌握。三年的艰苦学习,蒋明练就了烹饪淮扬菜扎实的基本功, 2011年,蒋明由扬州锦春大酒店推荐调入南通锦春饭店工作,从而开启了他人生的新阶段。

初入南通,蒋明便仔细研究南通人的口味习惯,着手对一些菜肴进行味型的改良调整。他大胆对传统淮扬干丝的片法加以改进,手法上的一点改动可以让一片方干能加工到20片以上。在崇川区总工会举办的职工技能大赛上,蒋明改进后的片方干技法令国家级评委赞不绝口。传统的文思豆腐都是先片再切丝,丝再细也有火柴粗。蒋明自己摸索出一种新的切法,切好的豆腐轻入水中晃动,成千上万、细如发丝的豆腐丝便呈现出来。曾有人计算过他的切丝数量,一块豆腐能切出五万多根细丝。他还突发奇想把切制过程和成品文思豆腐羹一同结合展示到顾客面前,赏品融合为文思豆腐增添了新的魅力。

“教会别人,快乐自己”。蒋明深知团队的重要性。工作一线带徒操作,蒋明都会将技术要点倾囊相授,他自己也不断发掘新的品种菜系,做到色、香、味、型、配等兼顾。他说:“努力钻研专业技术,满足顾客需求是行业攀登高峰的基础性工程,自己有义务也很乐意做一块员工成长路上的‘铺路石’,一块能帮助企业发展的‘垫脚石’。” ·顾伟·

 
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